これは何でしょうと干物作りの見学・青貫（あおかん）さん（その2）ドクターマナさんのレモン部日記ご購読者様限定！花ひろばサプリ（ニーム核油かす50g）を1円でご提供(お一人様1点限り【メール便対応可能】ドクターマナさんのレモン栽培日記 （2011年5月13日） | |
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日記を購読のお客様限定、お一人様1点限りの商品です。 レビューで部員さんへの応援メッセージがあると、とっても「いいね！」うれしいです。メール便・160円 ※苗木や肥料、資材との同梱の場合、宅配便でのお届けになります。その場合、宅配便の送料になります。 ※【メール便対応可能】記載の商品だけをご注文の場合のみメール便のお届けが可能です。 ※メール便では代引はご利用できません。 ※メール便は配送日時の指定ができません。（速達対応不可） ※メール便の場合、ポスト投函のため投函後の紛失はお客様責任となります。 メール便についてのご説明はこちら。 初めての方は必ずお読みください。 ニーム核油かす 害虫よけとしてだけでなく、肥料として用土の力を長く保ち、庭木や果樹に生育に大きく貢献してくれます。 成分分析や使用法など詳しい商品説明はこちらをご覧ください。これは何でしょうと干物作りの見学・青貫（あおかん）さん（その2） ドクターマナさんのレモン栽培日記（2011年5月13日） 2011/5/13(金) 22:24の日記 その1からの続きです。 最初の写真は2011年4月7日、朝6時30分の撮影です スタッフが集まって作業開始です 写真中央が青木社長です 重装備の着物でアジを1匹1匹丁寧にさばいて行きます 因みに彼には哲学があり、色々産地を試した後、此処地元真鶴産のアジは脂が乗っていないので、現在青貫さんは九州産のアジを使っているそうです 社長の後ろには塩の入った樽と一升ますが見えます 次の工程です 捌いたアジを小さな箱に並べ上から水を掛けて洗いの作業です 血合いの血を洗い流します 別な従業員の方の分担作業のようですね 次の工程です 真水で洗ったアジを塩水に浸けます 何％の塩にするかはそのお店の考え方に依るので敢えて私からお尋ねしませんでしたし、青貫さんも仰いませんでした 小生が想像していたように、彼は今回の日記の冒頭でお見せした塩分濃度計を使うのではなく何時もの目分量で塩分調整をしていました 『塩梅』ですね！ 素人の小生が言うのもおかしいのですが、一般的干物作りには3％から10％位に塩分濃度を調整するようです 落としぶたがしてありますね その上に浸け初めの時間が書いてあります 彼のお店では浸ける時間は1時間です 素人の私でも分かることですが、どのお店でもノーハウがあり浸ける塩分濃度が高ければ浸ける時間は短くなり、塩分濃度が低ければ浸ける時間が長くなる事と思います しかしそれらの要素もそのお店の仕上がりの味によって変わってくるので一概にこれとは云えないのではないでしょうか 使う塩の種類、塩分濃度と浸け時間を決めるまでにかなりの試行錯誤をされた事と思います 一般的には濃い塩水に短時間浸けるのと薄い塩水に長めに浸けるのでは、濃い方が早く漬くので生産性が上がり大量生産向き、薄い方がまろやかな味に仕上がるようです 小生は朝8時半ぎりぎりまで見学しその後診療所に向かいました ここからはかみさんにバトンタッチです 塩漬けにしたアジを、更にもう一度流水で洗い余分な表面の塩を除いた後、大きな網の上に並べ何段にも重ねて乾燥室に入れ、初夏の温度である30度で2時間乾燥させて出来上がりです 2時間というのは空気が乾燥している冬場の時で、夏場では湿気が多いので当然のことながらもう少し時間が延びることと思います 真鶴やそれ以外の土地でもアミノ酸の熟成のため干物の天日干しをしているお店も多いと思います レモン部の皆さんも直ぐに気が付かれると思いますが天日干しでは間違いなく蠅などが無数に寄ってきて衛生上の問題があり、彼のお店ではこのような仕上げをしているとのことでした どちらを取るかは買われる方の考え次第ですが、少なくとも私にとって『うん？これは！』の感激はこうやって総合的に出来上がった味でした！ 次の写真は同じく烏賊の一夜干しの行程です 身が厚く、薄味で美味い！ ご飯のおかずというよりは酒の肴に最高！ アジと同じ環境で乾燥させます 次の写真は翌日2011年4月8日の撮影です 塩辛作りはアジ干物とは別の日に行います また朝6時半集合です 烏賊は上の写真のように捌いた後、新鮮なまま直ぐにもう少し小さく切ってから、シュレッダーに掛けて千切りにします 余り美しくないので写真に載せませんがわたを調整後、薄塩と千切りにした烏賊と合わせて塩辛の完成です これを手作業で瓶に詰めて青貫さんの塩辛が出来上がりました 塩分何％かはお聞きしませんでしたが、多分塩分濃度が一般的な塩辛より低いのでお袋の作る塩辛を思い出させてくれたのだと思います 小生のお袋の塩辛は塩を入れるか入れないか位のほんの少量でした その代わりお袋の場合は酒が雑菌の繁殖を防ぎ、烏賊の身を柔らかくしてくれます！ 小生は青貫さんの塩辛をいただく時は、お袋がやったように、小生の従兄弟が宮城県仙北で造る純米吟醸酒（今年の年始の蔵出し日記で紹介しました）を使って伸ばし、柚を少量載せて賞味することにしています 最後の写真は青貫水産さんの店頭です 見学に伺った4月7日の写真です 出来たての干物や塩辛が並んでいます 遠くからお出でになるリピーターのお客さんが多いようです これでこちらの干物が、暖簾にある『アジの干物、いか塩辛、手造りの味』で有ることが良ーく解りました！ この日記をご覧の皆さんが真鶴の地にお出でになる機会があり、この暖簾を見たら是非手作りの味の干物をご賞味下さい ドクターマナさんの部室はこちら！！ 顧問のコメント ドクターマナさん。 魚の干物のレポートありがとうございます。ものすごく勉強になりました。塩加減は熟年の経験なんですね。季節やその時々の気候を見ながら、調整する。ガーデニングにも通じます。私はそういうところ好きです。 ドクターマナさんのわくわく感がとても伝わってきました。アジの干物と烏賊の干物、2回観察にいかれたのですね。素晴らしいです。 奥様のご協力、お疲れ様です。ありがとうございました。奥様が呆れ顔で協力されている様子が目に浮かびましたが、楽しそうでうれしいです。 あかん、おなかが空いてきました。今夜はスタッフを連れて、魚を食べに居酒屋に行こうと思います！ 5月16日記入
販売店：花ひろばオンライン ￥1 送料別 |
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