珠玉のなべ用天然とらふぐ 2.2キロ | |
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身欠きの状態でお届けします！ご家庭でも、ふぐ料理のフルコースがお楽しみいただけます1とらふぐはこのような形でお届けします。胴体部分、カマ、口ばし、ヒレ、そして皮があります。刺し身用ふぐを使って、 ☆活き天然とらふぐの身欠き ☆活き天然とらふぐの冷凍身欠きふぐのうすづくりに挑戦してみましょう。なあに、少々厚づくりになっても、それはそれで、また味わい深いというものです。料理店では、厚づくりのふぐ刺しなど、決して味わうことができません。2ふぐを3枚におろすために、まず頭を落とします。細かな点ですが、包丁を、骨の関節部分にあてますと、簡単に切ることができます。ふぐを3枚におろしたあとには、骨1枚残って、これは他のアラといっしょに鍋やから揚げに使うわけですが、この骨を切るときにも要領は同じです。ほら、関節の白い部分は、空洞になっていて、あまり力を入れなくても、包丁の重さだけで切れるほどです。魚のアラ骨を切るときにも、覚えておくと便利です。3胴体の中心にある骨を取りのぞきます。これは、ウグイス骨と命名されています。から揚げに使ったりします。4ふぐを3枚におろします。頭の方を右に置き左手で押さえながら、頭部から尾部に向けて中骨に沿って包丁を進めます。大名おろしと呼ばれるおろし方です。反対側も同様にして、身2枚と骨1枚の3枚に。5身についている身皮を除きます。できれば、ここからは包丁は柳刃が適しています。この身皮は、皮などと同様、湯引きして刺身といっしょにポン酢で食べます。こうして上身になったふぐの身は、きれいな布巾に包み、冷蔵庫で3〜4時間くらい寝かせておきます。この間に、余分な水分が出て、刺身に最適な状態となります。「ふぐと恋は寝かせてみよう！」6上身を刺身に引きやすいような形に切って整えておきます。包丁の根元をのせ、ぐっと力を入れて切りこみます。ふぐの身には、まだまだ力が残っていて、手元にその反抗の力を感じますので、この最初の切り込みがポイントです。あとは身に逆らわず、手の力を抜いて包丁を滑らすようにしてさっと切るのがコツです。1枚1枚丹念にお皿に並べていって出来上がり。7さて、次に皮の処理にいきましょう。皮はトゲをとってお届けしますので、あとは、湯引きするだけ。こちらでは、1枚皮ではいでいますので、とらふぐ1本には、真皮とトウトウミの2枚の皮がついています。8熱湯の中に皮を入れます。ほんの10〜20秒くらいで、皮は生きもののように丸まり、腹のあたりの白い部分が透き通れば出来上がり。湯からあげ、水で洗ってぬめりをとります。真皮とトウトウミ、両方行います。9水気がなくなるまで、しばらく乾燥させ、皮を千切りしていきます。ぱりっとした感じをおのぞみでしたら、切る直前に、しばらく冷凍室に入れておきます。宝石のような輝きを放ちながら、透き通った皮が、シャリシャリと切られていきます。10とらふぐの皮1枚でも、結構な量がとれます。唐辛子をふりかけ、ポン酢で食べると、これだけでお酒のおつまみぴったり！普通はふぐ刺といっしょに食べるのですが、お皿のふぐ刺しに千切りされて盛られた皮は、まるで「願いの糸」のよう。ほら七夕祭のとき、竿のさきに五色の糸をかけ、機織がうまくなりますようにと祈る。これを「願いの糸」と云うでしょう。皮のこりこりした食感を楽しみながら、何か願いごとをすれば、叶うかもしれませんよ。11お次は、から揚げです。もちろん、から揚げにもとらふぐがいいでしょうが、これはとても贅沢な話です。経済的にも、から揚げで、その本領を発揮するふぐを使います。 ☆活かしナゴヤふぐ ☆ナゴヤふぐの冷凍 ☆ナゴヤふぐのぶつ切り胴体をぶつ切りして、から揚げにします。12揚げたてを、ポン酢や抹茶塩などでお召し上がりください。ふぐの身だけでなく、カマや中骨に少しだけ身を残しておいて、から揚げにするのもいいです。ふぐを3枚におろす時に、思わぬ身がついてしまった場合にも、これはから揚げ用、または鍋用にと、しっかり言い訳ができるわけです。13そうそう、ヒレを使ってヒレ酒も楽しまなくては！とらふぐのヒレは、胸ヒレが2枚、背ヒレが1枚、尻ヒレが1枚、そして尾ヒレが1枚の計5枚あります。塩でヌメリをとって乾燥させて使います。ドライヤーなどを使えば、簡単に乾きます。14ヒレをあぶって使うわけですが、できるだけトロ火で時間をかけたほうが、生くささが残りません。尾ヒレは、少ししつこい感じもしますので、料理店では、使わないところもあるようですが、大きなふぐの場合には、ヒレを2枚におろして使います。 「ふぐの尾ヒレのなごり酒」
販売店：愛媛天然活魚の百貨店「濱屋」 ￥23,100 送料別 |
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