千鳥酢 （京酢 賀茂千鳥） 1800ml【村山造酢】京都の酢と言えばこれ！ | |
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厳選された米を原料に、洗米から仕込み、さらに半年ものあいだ当杜の技を駆使して醸造された米酢です。その風味は素材の持ち味をひきたて、京料理に欠かすことのできない調味料として有名料亭、お寿司屋さん、そして京都の家庭でも愛用されています。まろやかな酸味、やわらかな香り。千鳥酢がまろやかなのは、揮発しにくい旨みの成分が多く含まれているから。 すっぱさが旨みに包みこまれているので、まろやかに感じられるのです。酸が揮発しにくいので、開栓後も長くもちます。寿司飯に米酢を混ぜるときツンとくる感じや、酸味のキツい酢の物が苦手な方にもおすすめです！品名米酢内容量1800ml原材料米、酒かす酸度4.2%保存方法直射日光を避けて涼しいところで保存してください製造元村山造酢株式会社（京都市東山区三条大橋東）京料理と共に270余年ー。京都では、”酢”は料理になくてはならない調味料として、昔から使われてきました。古書「本朝食鑑」に、酢は近畿、特に京・伏見を良しとすると記されているようにまるみと、深みのある京の酢は、京料理のかくし味※として重宝されています。※「水はおいしいが、湯ざましの水はまずい。」これは、水に含まれている炭酸が沸騰によって失われるためで、人間の舌は弱酸性のものをおいしいと感じることを物語っています。また甘味、辛味、苦味、酸味の四つの味の中で、酸味が一番温度に左右されにくい味です。 煮ものの塩味が強いとき酢を入れると味がまるくなり、深みが出ます。つまり酸味はものの味を生かす働きがあり、酢がかくし味とされる所以です。実際に、京都の懐石料理の向附けとして一塩魚に酢をつけたものが出されたり、中華料理のくずあんに少量の酢を入れたりします。また、お吸い物に一、二滴落とすと風味が加わるというのもかくし味としての酢の使い方の一つです。「千鳥酢」の名で親しまれる村山造酢は、享保年間（1716〜36）に酒商を創業し、併せて酢・醤油を商っておりましたが、酢の需要が多くなるにともなって漸次に酢の醸造を専業とするようになりました。商標「千鳥」は古歌”加茂川や清き流れに千鳥すむ”にちなんで名付けられました。京酢「千鳥酢」は1200年の食文化に育まれ、そのまろやかな味と香りは、全国的に評価を得ております。昔から世界各地には、ビールの国ドイツでは麦芽酢、フランスでは葡萄からワイン・ビネガー、アメリカでは林檎酢(シードル)と、民族は民族伝来の酒と酢を持ちます。清酒を持つ日本の京都は江戸期には米酢の名産地となっていました。京都・伏見の米酢は、清酒が原料の、「白酢」(しろず)。 素材の味と色をなにより大事にする京料理のために、まろやかでやわらかな酢の味わいになりました。対して江戸では「赤酢」(あかず)酒粕が原料（粕酢とも言う）なので、色は赤みを帯び酸味のキツさが特徴。コッテリした味付けの江戸料理が求めた味です。酢には他に、米、コーンなどの穀物を原料とした穀物酢 、りんご、ぶどうなどの果汁からの果実酢、氷酢酸を主原料とする合成酢などがあります。京の鴨川、三条大橋を東。 創業250余年の歴史を誇る千鳥酢醸造元、村山造酢(株)が古風な蔵を構えます。 阪神大震災で被害を受け、現在改築され、旧蔵を近代建築ですっぽり囲んだ少し変わった構造。内部は鉄骨の補強を加えた以外はすべて昔のままです。 「この蔵でなけれぱ千鳥酢はつくれない」と村山忠彦専務。長い年月の間に蔵に住み着いた無数の微生物が原料(清酒)に作用して、旨みのもととなるアミノ酸類を生成しているからです。蔵を建て替えて土壁から微生物類を柚出・培養する手段も講じましたが、空気の流れや気温など蔵内の環境が菌の活動状況におよぼす影響力の大きさを考えて断念。 その方法で二度と同じ味わいを造り出せなかった京酢の蔵元の例もあります。 酢には、醸造学では測りきれない未知の世界がまだまだ広がっているのです。原料の清酒はふつうの清酒より磨きが少ない、精米歩合80パーセントほどです。 これは清酒では雑味のもとと敬遠される米の外層に多く含まれるタンパク質は、米酢では旨み成分のアミノ酸類へと変化するので削りすぎば禁物なためです。それを清酒と予め造っておいた酢酸菌の濃い「種酢」をタンクに入れ、酢酸菌と蔵付き酵母で酢酸発酵を行い、1〜2カ月間の熟成を経てブレンドします。
販売店：京都姉小路の老舗 西本酒店 ￥998 送料別 |
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