かん水

かん水 強いコシ、伸び、黄色味、独特のアクとコクともいうべき中華麺の味わいを出すアルカリ性の食品添加物。豚骨や鶏ガラなど、動物性のコクのあるスープに負けない味わいの本格手打ちラーメンに欠かせない食材です。【内容量】1.8L　【発送】常温品破損の恐れがありますので、冷凍品との同梱発送はできません。ご了承願います。そば、パスタ、うどんなど麺にもいろいろありますが、最もバラエティ豊かに楽しめるのが「ラーメン」ではないでしょうか。スープはもちろんですが、棒状の乾麺から生の縮れ麺まで、そのバリエーションは無限にあります。中でもちょっとうねりのある、伸びとコシのある麺はラーメンならではの食感。このラーメンの麺作りに使われるのが「かん水」です。かん水を使わないラーメンもありますが、その場合は小麦粉のグルテンによって出るコシのみになり、味わいも淡白になるため「細いうどん」のような感じに。一方、かん水を使うと麺の“こし”がUPするほか、“伸び”をよくし、“黄色味”をつけ、あの独特のアクともコクともいえない“ラーメンの味”が醸し出されます。またラーメンの場合、豚骨などによる白湯（パイタン）や鶏ガラなど、主に動物性のスープを使用するため、ラーメンの麺自体もスープに負けない味わいが合うのです。うどんやそば打ちも楽しいですが、かん水を加えて作る「本格手打ちラーメン」の達成感はまたひとしお。休みの日には是非ご家庭で本格ラーメンを楽しんでみてはいかがでしょう。⇒かん水コラム古樹軒でお取扱しているかん水は、溶けやすく使いやすい液体かん水で、食品添加物として食品衛生法で規定されている、製麺用のかん水です。・ボーメ35度・厚生労働省公衆衛生局指示企画製造品・日本食品添加物協会によるかんすい確認証付まず、かん水を3〜4度に薄めます。例えば5ccのかん水に対し、水21倍（加水100cc）で3度。16倍なら4度です。そのかん水加水液を練り水として、粉の38〜40%に使用します。例えば100ccのかん水加水液なら、250gの粉になります。使用する粉の種類によって仕上がりには違いが出ます。またかん水自体には苦味がありますので、角とりのために食塩も加えましょう。

販売店：日本橋　古樹軒

￥1,890 送料別
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