【家庭用】米こうじ用種こうじ 20g600年の伝統をご家庭に！ | |
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■内容量■20g入 ※乾燥原料で10kg分に相当します。 ■保存方法■冷暗所にて保存下さい ■使い方■ 未開封の場合、冷暗所で保管して6ヶ月以内にお使い下さい。開封して余ったこうじ菌は、密閉して湿気の少ない冷暗所で保管し、なるべく早くお使い下さい。■形状■写真のように粉状の形態をしています。※種麹は麹菌の胞子だけを回収したものであり、完成品の米麹ではありませんのでご注意ください。用意するもの米 ザル しゃもじ 布、毛布 米麹用種麹 蒸し器 熱に強いトレイ 温度計 米を水に漬けるバケツ（または洗面器） 殺菌用アルコール（または焼酎） 温熱装置（コタツ、電気あんかなど） 注意点麹菌は雑菌に弱いので、使用する器具・道具や手を清潔にして、麹作りを行ってください。 米を蒸す時、蒸し上がった米を扱うときは、火傷に注意して下さい。 米を洗い、水に漬けます白いにごりがなくなるまで米を二、三回水洗いして、その水を捨てます。そして、米が完全に浸かるまできれいな水を加えて浸漬（米を水に漬ける）します。水に漬ける時間の目安は、夏3-5時間、春秋6-12時間、冬15-20時間です。水を切って、蒸します浸漬した米をザルにあげて2時間程度 水切りをします（時折、米の上下が入れ替わるように時折混ぜます）。その後、蒸し器に米を移して蒸します。蒸しあがった米は、速やかにアルコール（もしくは焼酎）で殺菌したトレイなどに広げ、しゃもじで米を切るようにして米表面の水分とあら熱を手早くとばします。素手で蒸し米が触れるようになるまで、何回もしゃもじで米を切るようにして、温度を下げます。種切り（種麹を撒きます）蒸した米の温度が36度くらいになったら種麹を撒き、均一にすり込むようによく混ぜて下さい。より均一に種麹を撒くために、使用する種麹を数等分し、数回に分けて種麹を撒いて混ぜるよう操作を繰り返してください。蒸した米の温度が下がらないように迅速に行ってください。培養開始種麹を混ぜ込んだ米をひとまとめにして、きれいな布で包み込みます。ホットカーペット包んだり、コタツの中に入れたりして温度が30〜32度くらいになるように保温します。温度が下がらないように注意して下さい。手入れ（種切りから18〜22時間後）米を一粒ずつバラバラにほぐして再度、布で包み込んで下さい。この頃、麹菌の菌糸により米は白っぽくなっています。ここでも温度が下がらないように迅速に行ってください。手入れ（種切りから28時間後）水に濡らして固く絞った布をトレイの上に敷き、その上に塊をほぐしながら米を移します。乾燥しないように移した米をまとめて、その上にもきれいな布を被せて下さい。手入れ（種切りから34時間後）品温が上昇するのを防ぐために、被せていた布を取り、米をトレイ全体に拡げ、平らにならします（米の厚さが2〜3cm程度になるようにして下さい）。米の温度が37〜42度になるように調整して下さい。温度が高くなる場合は、米を手早く混ぜることで米の温度を下げます。米の温度が低い場合は、米の上に布を被せたり、米の層を厚くしたりします。完成（種切りから48時間後）麹に栗のような香りが強く出てくれば、出来上がりです。
販売店：コウジザ ￥840 送料別 |
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