丸久鰹節店 本枯節1kg（4本）【送料無料】かれぶし/鰹節/かつお節/丸久鰹節店 | |
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たった一本に半年かけて作りあげる高級料亭も惚れた本枯節 熟練職人茶屋久徳さんがこだわる近海産の逸品効率を求めず、美味を求める姿勢 「本枯節っていうのは、あまり採算合わないですよ」そう笑顔でお話いただいたのは、生まれも育ちも枕崎という生粋の鰹節職人の茶屋さん。力強く照りつける日差しと乾いた空気、鰹節のよい薫りに包まれたこの街で40年以上もかつお節を作り続けている熟練さんです。なぜ今回取材させていただいたか。それは多くの鰹節工場で機械化が進む中、茶屋さんは旨味調味料や保存料をいっさい使用することなく、かつお節を作られているからなのです。実際にお会いしてそのこだわりと作られた鰹節の味、そしてカビ付けという昔ながらの手法にこだわり、見事に旨味成分を引き出す熟練の技・その味には本当に驚かされました。●セット内容／本枯節×4●賞味期限／お届け後1年●鹿児島産※職人が考えた知恵「お父さんの鍛造鰹節鉋」はこちら アイコンの詳細はこちらご購入前にこちらをご確認ください。●昔ながらの手法を頑にこだわり続ける おすすめしたい本枯節は、茶屋さんのこだわりが徹底的に詰まった秀逸品です。最近では本当に獲れなくなった近海のかつおを厳選に厳選を重ねて鮮度のいいものだけを使用。だから、晴れて世に出て本枯節となるのは極僅か。それらをガスではなく薪で火を焚き、じっくりと焙乾（いわゆる燻製）し、天日干しと4度のカビ付けを繰り返しながら時間をかけてゆっくり熟成させ、水分や脂を抜いていきます。昔ながらの手仕事が生み出す茶屋さんの本枯節は、旨味成分と呼ばれる“イノシン酸”をグッとひきだし、上品でいて繊細な味が生み出されます。●カビが水分を除去して旨味を引き出す カビ付けとは、荒節（普段我々が言うかつお節）から水分や脂肪分を取り除く工程で行う作業のこと。元々、荒節を船で輸送中に自然とカビが発生し、このカビが風味を高めたり保存性を高めることに気付き、始められたもの。カビは節の表面から菌糸を伸ばすことで、培乾では取り除けない内部の水分を徹底的に除去します。また、カビによるタンパク質の分解によって、“イノシン酸”と呼ばれる旨味成分が熟成され、荒節に比べだし汁が透明で繊細、また、鰹節自体の薫りが豊かになって奥深い味わいを楽しめます。特に、2番カビ以降が“イノシン酸”を醸成するといわれており、茶屋さんのかつお節は特に濃い旨味が口元に残ります。職人 茶屋 久徳 さん 昔ながらの手法で本当の美味しさを作り続ける、本場・枕崎でも数少ない熟練の職人さんです。スーパーで売っているほとんどは「荒節の花かつお」 燻製→カビ付け→天日干し（以後3度繰り返し）と、ものによっては半年以上も時間をかけて作られる本枯節に対し、スーパーで売られているのは荒節を削った花かつおと呼ばれるもの。一般的に花かつおが安価というイメージがありますが、それは一概には言えません。なぜなら、本枯節は少量でも美味しいダシが取れるからです。しかも汁は濁りが少なく透明感があり、繊細で旨味成分もたっぷり。大量に使った花かつおより、少量の本枯節の方が、安く美味しダシが取れる場合もあるのです。
販売店：夢みつけ隊 ONLINE SHOPPING ￥5,250 送料込 |
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