〔イタリア産〕パルトリニエーリおじいちゃんが作る頑固な逸品！ ゴルゴンゾーラ・ピカンテ（約250g） | |
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内容量（約）250g賞味期限出荷日より冷蔵で60日間保存方法冷蔵送 料別途 送料の詳細はこちら→チーズには世界で1000以上もの種類があると言われています。チーズは生き物で、同じ作り方で作ってもその土地の気候や原料で同じものは存在しません。それがチーズのおもしろいところ。また、ほかにも熟成の度合いによっても成分が変化し、品質も別物になると言われることからチーズは生きていると言われるのが解ります。ナチュラルチーズは製法によって以下に分類されます。フレッシュ熟成させないチーズ。原料となる乳に乳酸菌や酵素を加えて固めて、脱水したものをフレッシュチーズと呼びます。癖がないさわやかな風味が特徴です。代表例 : モッツァレラ・クリームチーズ・マスカルポーネ・リコッタなど青カビ青カビで熟成したチーズを総称してこう呼びます。 作り方は、水を切った乳（固形）に青カビを混ぜて作ります。青カビはその隙間にそって繁殖するので、断面は大理石のような模様になります。青カビタイプのチーズは強烈な刺激が特徴で、味も濃厚です。代表例 : ロックフォール・ゴルゴンゾーラ・ババリアブルーなど白カビチーズの表面を白いカビが覆い尽くしているチーズのこと。白カビを表面に繁殖させて熟成させます。 切り口はクリーム色で、熟成が進むにつれてとろりと流れる程クリーミーになります。代表例 : カマンベール、ブリ・ド・モー、ブリア・サヴァランなどウォッシュ外皮を塩水やワインで洗いながら熟成したチーズ。臭いは強烈ですが、中は非常にとろけるように、クリーミー。特有の癖がチーズが好きな人にはたまらない通好みチーズです。代表例 : マンステル、エポワース、モンドールなどシェーブル山羊の乳で作られたチーズで、牛乳から作るチーズよりも昔から存在しています。山羊特有の癖があるので、通好みのチーズと言われています。代表例 : ピラミッド、ヴァランセなどセミハードチーズを作る行程で、水分を40％前後に調整した半硬質のチーズ。水分が少ないので保存性が高く、癖がないチーズです。代表例 : ゴーダチーズ、サムソーなどハードチーズを作る行程で、セミハードタイプのチーズよりももっと水分を減らして、熟成が長いチーズで、旨みとコクがあるチーズ。代表例 : エメンタール、エダム、コンテ、ミモレット、グリエール、パルミジャーノなどパンキチでは、AOCチーズを始めとした世界のチーズをご紹介しています。もちろん、ここでご紹介しているチーズは、高級レストランに卸されているものだけを厳選。イベリコ豚や、フォアグラと一緒に、チーズの世界もお試しください。これからどんどん魅力的なチーズ紹介していきます！ゴルゴンゾーラ・ピカンテ〔イタリア産〕パルトリニエーリおじいちゃんの作る！ゴルゴンゾーラ・ピカンテ（約500g）ゴルゴンゾーラ一筋70年以上、このチーズにだけこだわり続けて作ってきたパルトリニエーリ氏は、「僕はチーズしか作れないんだ」とおっしゃるようですが、その言葉の裏に、ゴルゴンゾーラへの深い情熱が表われています。 見た目は本当におじいちゃんといった感じですが、今も現役で、朝3時起きで毎日チーズ作りに専念。一番のこだわりと言えば、飼料まで細かくリクエストしてある契約農家から、毎朝新鮮な牛乳を引き取りチーズを作っていること。4℃で持ち込まれたミルクは敢えてすぐ加熱せず、低温殺菌する前に、時間をかけて28℃に戻し目を覚まさせ、その後、体内バクテリア、風味を極力生かすよう、70℃で約40秒間低温殺菌します。(普通のメーカーは1分も満たない時間で進めてしまうこの作業だけで約3時間費やします。） さらに、加塩作業を務めるのも、塩加減を知っているシチリア出身の熟練した職人。もちろん使っている塩はシチリア産です。ゴルゴンゾーラは製造、加塩、そして熟成3拍子が揃わないと、アオカビの繁殖がうまくいかなかったり、塩加減が悪かったりして、手のかかるチーズです。ピカンテはドルチェよりも青カビが多く、辛口のタイプ。もともとゴルゴンゾーラの元祖はこのピカンテでしたが、戦後登場した食べ易いドルチェタイプに押されてみるみる消費量が減ってしまいました。パルトリニエーリおじいちゃんの作るゴルゴンゾーラピカンテは、ゴルゴンゾーラドルチェと比較して鋭さを持ちながらも、風味豊かでまろやかさを兼ね持っているので、大変バランスの取れた味わい。すぐに刺激の強さが前面に出がちな従来のピカンテタイプは苦手という方にも是非試して欲しい一品です。しっかり引き締まった生地の中に綺麗な大理石模様の青カビが入っていて、比較的砕けやすいのでバニラアイスに少量混ぜたり、パスタに加えたり、そのままお召し上がりになるだけでなく、個性の強い料理にも幅広く使えます！
販売店：パントリー＆キッチン ￥1,995 送料別 |
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