出羽桜酒造 本醸造三年大古酒 枯山水 1.8L | |
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年間を通して、摂氏五度に保たれた千歳蔵で、三年間低温熟成された本醸造大古酒です。その上品に熟れた味は、お燗にすることで益々その本領を発揮します。まろやかな口当たりと、丸みを帯びたやわらかい味わい、そして滑らかな咽越しをお楽しみいただけます。原料米掛：雪化粧 麹：美山錦日本酒度+5.0alc.15.5％酸度1.3使用酵母小川酵母精米歩合55%保存方法冷蔵をお勧めします飲み方冷・常温・ぬる燗・熱燗紙製の化粧箱が付いています。酒母の工程です。酒母は ” もと ” とも呼ばれ、お酒の基本になるものです。酵母菌の増殖を目的に行われる、とても大切な工程です。出羽桜酒造山形蔵では、” 暖気樽 ”（だきだる）と呼ばれる器具を使って、” 打たせ ” や ” 暖気入れ ” と呼ばれる酵母の増殖を促す作業を行い、健全で優良な酒母を造っています。酒母室（しゅぼしつ）です。小さなタンクで優良酵母をたくさん繁殖させるところです。出羽桜酒造山形蔵は、” 速醸もと ” と呼ばれる方法で酒母を造っています。暖気樽（だきだる）です。出羽桜山形蔵で使っているのはステンレス製のものです。写真のものは、少し凹んだりしていますが、愛着のある使い込まれた暖気樽です。また、熱湯の入った暖気はとても熱い為、直接素手で持ったり担いだりする場合は、厚手の布で暖気樽を巻き、火傷に注意しながら持っています。見えるでしょうか？小瓶に入っている液体の底に白く見える部分が酵母です。酵母は、仕込みの前の段階、水麹と呼ばれる状態の ” もと ” に入れられます。水・酵母・麹・乳酸を入れた ” 水こうじ ” と呼ばれる状態の写真です。乳酸を入れるのは仕込み初期の、酵母がまだ増殖していない時期に、雑菌の進入を防ぐ為です。水こうじの温度によって、仕込みに使用する蒸米の温度を決定します。速醸もとの場合、仕込み後の品温は20度前後が一般的です。” もと立て ”（酒母の仕込み）で使う蒸米を、適温まで冷ましている様子です。写真奥に見える方が、出羽桜酒造山形蔵の石沢杜氏です。私が出羽桜に入社した当時から、公私共にお世話になっております。いつもありがとうございます。” もと ”（酒母）の仕込み風景です。放冷し適温になった蒸米を、水こうじに仕込んでいます。写真は、酒母担当の山川さんが ” 手もと ” と呼ばれる作業をしているところです。麹も蒸米も固形物ですので、仕込んだままの状態では混ざりません。従って、写真のように、素手で全体を丁寧に満遍なく攪拌（かくはん）し、麹・蒸米、そして温度の均一化を図るわけです。仕込み終わった ” もと ” の中央に円筒形の筒を差し込み穴を開けています。次の写真と一緒に説明しますが、” 汲み掛け ” の準備段階で、穴の底に溜まった水を使って作業をします。” 汲み掛け ” を行っている写真です。汲み掛けは、” 手もと ” で攪拌（かくはん）した後も、水分がタンクの底に集まってしまいますので、水分（酵素・酵母を含む）を全体にいきわたらせる為に行います。なお、水分中の酵素は、仕込みに使った麹由来の成分です。打瀬（うたせ）中の写真です。打瀬とは酒母の仕込んだ日から数え、3日目〜5日目に始めて行う ” 初暖気 ”（はつだき）までの期間、櫂入れ（かいいれ）をしながら品温を適温に保つことです。（写真は、暖気樽に氷水を入れ、醪を冷しているところです。）暖気入れです。このステンレス製の暖気樽に、数十度のお湯を入れ ” もろみ ” を攪拌します。暖気樽を全体に軽くまわして混ぜ合わせ、温度を平均にします。また、熱くなった暖気樽の表面に触れた部分に、糖化酵素が働きます。すると、酵母の食事になるブドウ糖が造られます。結果、品温も上昇し、暖気入れ後の品温の温度差で酸が造られます。酸が造られると、酒母の中に雑菌が進入することができなくなり、優良酵母の多い優れた酒母になります。発酵も終盤に入ったところです。使用日まで酵母を休ませる工程を ” 枯らし ” といいます。出羽桜山形蔵では、だいたい2日〜4日前後枯らし期間をとっています。この後、酒母は大きなタンクに移され、本仕込みが行われます。ここまでが、酒母の工程になります。続きはこちらから前のページに戻るこのページのトップに戻る
販売店：酒之郷吉田酒店 ￥3,092 送料別 |
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