出羽桜酒造 桜花吟醸酒 1.8L | |
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吟醸酒のパイオニア的存在で最も有名なスタンダード吟醸酒です。酒米を50％まで磨き上げ、軽くてもしっかりとした味わいに。林檎やメロン・洋ナシを思わせる爽やかな香りが最高です。初心者の方にも安心して楽しんでいただける入門用に特にお勧めしたい吟醸酒です。原料米掛：雪化粧 麹：美山錦日本酒度+5.0alc.15.5%酸度1.2使用酵母小川酵母精米歩合50%保存方法冷蔵をお勧めします飲み方冷やして紙製の化粧箱が付いています。このページは、酒造りを行っている様子を、写真でご紹介しながら説明していくコーナーです。店長は、山形県を代表する蔵元 「 出羽桜酒造 」 で、2005年春まで約15年間、酒造りの修行をしてまいりました。酒造りを経験し、修行で身に付けた現場の知識や感想などを、分かりやすく皆様にお伝えできればと思います。最初は酒米を蒸すところまで、「 原料処理 」 と呼ばれる工程をご説明します。精米機です。出羽桜酒造で使っている精米機は、新中野製NF型全自動が3台。胴の長く見えるところに米が入ります。ご覧の通り酒米の精米機は縦型で、これは米の中心部だけを削りだすのに都合がよいのです。そして、精米機の命はなんといってもロール（砥石 「 といし 」 の部分）です。新中野は、”ノリタケ ” の物を使用していますが、グレードは高いですよ。精米機の前に積んであるのが精米前の玄米です。玄米20俵を35％まで磨くのに約100時間かかります。” 山田錦 ” の玄米です。最も有名な酒米ではないでしょうか。他の米に比べ、米の心白が非常に大きく比較的扱いやすい米質の酒米です。 ただし、値段はけっこういいようです。さすがにブランド品ですね。主に大吟醸酒や純米大吟醸酒など、グレードの高いお酒に使われることが多く、酒米の王様といった感じです。この玄米を、前の写真で説明したように、時間をかけ丁寧に磨き酒造りに使うわけです。山田錦を35% （中心部分の35％を残し、玄米の表面から65％を米ぬかとして取り除きます。） まで磨いた写真です。美味しい酒を造る為に、米を心白の部分まで磨きます。また、精米をすると摩擦熱により米の水分が蒸発してしまいます。そこで ” 枯らし ” という期間をとり、自然な形で水分を補ってもらいます。そうすることにより、洗米時に米が割れにくくなり、安定した蒸し米ができるようになります。出羽桜酒造では、精米後、枯らし期間をとりますが、とらなくても良いという蔵元もあるので、簡単にどちらが良いとは言えないようです。写真の酒米は、大吟醸酒用 ” 山田錦 35％ ” です。 洗米の前に、米温・気温・水温・室温・米水分・米の重さ・を調べておきます。 ” 限定吸水 ” と呼ばれる洗米方法で、米がどのくらいの水分を吸ったのか、洗米の前と後の重量の差で分かるようにしています。後々の作業で、米に吸わせた水分の ” ％ ” が非常に大切になってきますので、細かく確認し、写真のように個々に分けておきます。ザルはステンレス製のものを使っています。2005年春まで、一緒に酒造りをやっていた出羽桜酒造山形蔵の蔵人の皆さんです。写真中央（写真前列左から2番目）が、山形蔵 杜氏の ” 石沢杜氏 ” です。撮影日は、あいにく大石さんと中村さんがお休みでしたが、仕込み中の写真や一般の方は見ることのできない、貴重な大吟醸酒の搾りの現場なども、気持ちよく撮影させていただくことができました。このガイドコーナーで、写真の皆さんが心を込めてお酒を造っている様子をご紹介します。洗米風景です。写真では1個しか洗ってませんが、通常は2〜3個くらい洗います。洗うときのコツは、ザルの底、特に角になるところを優しく、しかもしっかり洗います。力を入れすぎると、せっかくの米が割れてしまったり、砕けてしまったりしますので、やはり経験が必要な作業と言えます。水中で満遍なく米が回るように洗うと良いでしょう。時間を掛けて丁寧に精米された米ですから、集中して行わなければなりません。洗米は、第二の精米ともいわれ、非常に大切な工程です。また、洗米時は、米の温度と水温の温度差をなくし、米にかかる負担を少なくします。そうすることで、米が割れにくくなります。洗米直後の残った米ぬかを水で洗い流している写真です。洗米で使う水は、何度も入れ替えるということは出来ません。 したがって、最終的には米ぬかで白く濁った水で洗うことになります。そこで、写真のように、数十秒、水で流すことによって残った米ぬかを洗い落とすわけです。この時も、水圧が強すぎないように調整して水を使っています。浸漬（しんせき）の写真です。これは、ご覧になって分かるとおり、米に水を吸わせているところです。醪（もろみ）や酒母、麹を造るときに関係してくることですが、その年の米の出来と、蔵の癖を頭に入れて吸水の多少を決め、蒸し上がった米を想像し、一個一個の米だけを見るのではなく全体のバランスに注意して米を見ていきます。精米歩合35％になると、秒単位で吸水歩合が変化しますので、ストップウォッチで浸漬時間を計り、大まかな目安にします。一度だけでなく何度も同じ作業をするわけですから、時間の目安があると随分助かります。迷いもでますし不安にもなりますが、今までの経験と前年度のデータをもとに、しっかり吸水を見ていくわけです。この黒いシャーレに載せて米の吸水を見ています。（中に入っている米も、何度か採り場所を替えて見ます。）写真では分かりにくいかもしれませんが、水を吸ってくると米の周りが白くなり、中央の半透明な部分とはっきり区別できるようになります。この白い部分の全体の割合に注意して、米の吸水を見ていくわけです。そして、自分のイメージしていた比率になったところで水中から米を出し、水を良く切ってから米の重さを確認します。このとき、最初に量った米の重さと、洗米、浸漬後の米の重さの差が吸水した水分になります。米の使用目的に応じて吸水歩合を調整します。梯子にザルを斜めにして水を切っています。浸漬後、一定時間水切りをして計量します。山状にしたり広げたりして、水分を微調整します。布の上に浸漬後の米を置いている写真です。目標通りの吸水のものは、布とむしろで包み込み、必要以上に水分が飛ばないように、翌朝の釜への張り込みまで置いておきます。米に水を吸わせるという単純な作業が、どれほど難しくどれほど大切かが実感できます。これは米を張り込む前の写真で、蒸気が上がってくるのを確かめているところです。” 抜け掛け ” と呼ばれる昔から行われている米の張り込みの方法で、現在では一部の蔵元を除き、殆どの蔵元は大吟醸酒の仕込みの時にだけ行っているようです。蒸気が ” こしき ” の中心付近から抜けてから米を張っていきます。前の説明でもふれましたが、” 抜け掛け ” と呼ばれる張り込みの方法です。この方法は、均一な蒸米をあげる為に行われます。釜からの蒸気で米が蒸されていくわけですが、この時に当然水分も吸っているわけです。また、” こしき ” の外側から徐々に蒸気が上がってきて、蒸気に触れている部分が長時間蒸されることになると、外気との温度差もあり、その長期間蒸された部分がノリのようになってしまうことがあります。それでは、せっかくの米も台無しになってしまいます。そのようなことにならないように、” 抜け掛け ” を行うわけです。写真中央が ” こしき ”です。丁度蒸気が全体から上がってきたところです。米を蒸すことにより、殺菌や揮発性の必要のない成分をとばしますが、一番の理由は ” デンプン（米）のアルファ（α）化 ” がメインになります。このアルファ化というのは、” 酵素作用を受けやすい状態にする ” ということです。米はデンプンで出来ていますが、デンプンをブドウ糖に変えなければ日本酒にはなりません。その変える行為を円滑に行う為に、約60分程、米を蒸していきます。デンプンをブドウ糖に変える仕組みは後で説明しますが、米を蒸すという工程の理由は以上のようなことだと思ってください。蒸し米の重さを量る為、容器に入れているところです。米をこしきに張り込む前にも計量していますので、米と蒸し米の総重量の差でだいたいの ” 蒸し米吸水 ” が分かります。出羽桜酒造山形蔵では、米を蒸すのにボイラーではなくバーナーを使用しています。バーナーの場合、ボイラーのように蒸気で均等に釜の水を温められませんので、釜の中の水の対流を平均にする分散版を入れています。分散版の無かった頃に比べ、格段に蒸し上がりが良くなっています。これは、麹用の蒸し米を適度な引き込み温度になるまで冷しているところです。” 引き込み ” というのは、麹を造る ” 室（むろ）” と呼ばれる部屋へ運ぶことです。続きはこちらからこのページのトップに戻る
販売店：酒之郷吉田酒店 ￥2,630 送料別 |
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