酒之郷 吉田酒店 限定 出羽桜酒造 吟醸原酒 郷魂 1.8L | |
 |
山形県産の酒米「出羽燦々」を使った、当店限定販売の吟醸原酒です。出羽桜で行った15年の酒造りの経験を活かし、初めての方や女性の方に気軽に楽しんでいただける日本酒を目指し、丁寧に醸造いたしました。出羽桜らしいきれいな酒質を保ちながら、口当たりは優しく、爽やかな芳香と含み香、そして甘味と旨味がある非常に飲みやすい吟醸酒になりました。丸みのあるやわらかい味わいを、ぜひ一度お試しください！原料米出羽燦々日本酒度+1.0alc.15.3%酸度1.0使用酵母k-1801精米歩合50%保存方法冷蔵をお勧めします飲み方冷して紙製の化粧箱が付いています。原料処理 ・ 麹 ・ 酒母と説明させていただきましたが、今回は醪（もろみ）の紹介をします。醪（もろみ）は、前回の説明にもあった酒母を、仕込み用のタンクに移し、水 ・ 麹 ・ 蒸米を一組に、それを4日かけ（踊りと呼ばれる日が1日入ります。）、三回に分けて仕込んだものです。（三段仕込みと呼ばれる仕込み方法です。）これは、酒になる前の最終段階で、酒の種類にもよりますが、醪（もろみ）日数にして約30日前後ほどで搾られます。その工程を説明します。分かりやすくする為に、大吟醸酒の仕込みを例に、釜場から順にいきたいと思います。大吟醸酒の場合、一般の酒に比べ全体の物量（水・米）が少ない”小仕込み”という方法で造ります。出羽桜山形蔵では、一般の酒で使う米の約半分の数量の米で大吟醸酒を仕込みます。小仕込みは、麹・酒母・醪（もろみ）全てを少量ずつ造ることを言いますが、わざわざ小さく仕込むのは、温度管理が行いやすいというメリットがあるからです。大きなタンクに仕込んだ場合、タンクの上と下では温度差があり、酵母の発酵に影響を与えてしまいます。” 初添 ”（はつぞえ）用の蒸米を適温になるように自然放冷している写真です。初添は、米の量が少ないので小さな別タンクに仕込まれます。初添の仕込み温度は、仲添・留添に比べ高く仕込みますので、写真のように手作業で冷し使用します。初添の仕込み風景です。写真を見ていただくと分かりますが、ステンレス製の小さなタンクに仕込んでいます。総米の少ない大吟醸酒のなかで、初添の仕込みは特に数量が少ない仕込みになります。これは、最初から大量の水と蒸米で仕込んでしまうと、酵母にストレスがかかり、発酵に悪い影響を及ぼしてしまう場合があるからです。初添は、酒母で繁殖した酵母を活性化させ、増殖させる最初の工程ですから、一度小さく仕込み、なるべく酵母にストレスのかからない状況をつくり、糖化と発酵のバランスを上手にとることが必要になります。初添の仕込みから数時間たった醪（もろみ）です。” 膨れ ” という状態になっています。膨れとは、仕込み後数時間すると、蒸米が水分を吸って山状に盛り上がった状態になったものをいいます。浮いた蒸米などの部分と、タンク底の液状の部分とに分かれます。膨れ後は、内容を均一にする為に、荒櫂と呼ばれる操作を行います。” 踊り ” と呼ばれる状態の写真です。踊りは、初添仕込みの翌日に酵母の増殖を進行させる目的で行われます。初添の仕込みで蒸米・水で薄まった酒母（酵母）を、適温に保ち速やかに酵母が増殖できる環境を整えることが大切になります。大吟醸の仕込みで使う ” 吟醸用タンク ” です。密閉式と呼ばれるタンクで、タンク側面に冷却用のジャケットが備え付けられています。仲添からは物量もやや多くなりますので、本格的にこの吟醸用タンクを使って酒が仕込まれていくわけです。” 仲添 ” の水こうじです。前にふれた ” 初添 ”と ” 水・仲添麹 ” の入ったものです。初添に比べ、使用する米と水の量も増えてきましたので、品温を低くして発酵が進みすぎないようにします。仲添や留添の仕込みに使う蒸米を、自然放冷している様子です。これは、仕込んだあとに米が溶けすぎないようにする為に行われています。白米のデンプンは、もともとβ型（糖化酵素の作用を受けにくい）で、蒸すことによってα型（糖化酵素の作用を受けやすい）に変化します。これを、一定時間自然放冷するとα化したデンプンが、元のβ型に戻ります。大吟醸酒の場合、仕込み後の醪（もろみ）の状態を調整する為に、この操作を行います。大吟醸酒の仕込み風景です。写真のように、” 櫂入れ ”（かいいれ）をしながら蒸米を仕込んでいきます。櫂を入れることによって、醪が攪拌され、全体がうまく混ざるように仕込みを行うわけです。醪（もろみ）が膨れている写真です。大吟醸酒の写真では分かりづらいので、開放タンクに仕込まれた本醸造酒の写真で説明します。前に説明させていただいた、初添の膨れ（ふくれ）と同じ状態になった留添仕込み後の様子です。蒸米が水分を吸収し、膨張しているところです。また、タンク底に溜まったガスが、醪（もろみ）を押し上げています。” 荒櫂 ”（あらがい）ですね。これは、水分を吸収して山状になった蒸米と、タンクの底に溜まった水分を攪拌（かくはん）し、品温と醪（もろみ）全体の状態を均一にする目的で行います。さらに、タンクの底に水と一緒に溜まったガスを抜く作業も兼ねています。醪（もろみ）になってからの日数が経ち、順調に発酵している写真です。泡ありの酵母を使った場合は、留添を仕込んだ日から数え、だいたい6〜7日目くらいから泡が立ち上ってきます。泡の連続して上がっている期間は、5〜7日間くらいで、この泡の上がっている間は、発酵がゆっくりになります。酵母が泡の中にいる為です。写真は、地泡と呼ばれるまっさらな状態で、7種類ある泡のうち最後の泡の状態です。また、発酵も終盤になり、上槽（じょうそう）の日も近づいているようです。続きはこちらから前のページに戻るこのページのトップに戻る
販売店：酒之郷吉田酒店 ￥2,730 送料別 |
| ？？？ | |
| このジャンルのトップへ戻る | |